浅析越南饮食文化

邱培呸呸呸

首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人甄文达曾经说过：美食即是认识文化的一种途径也是捷径。可见饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要，而且包含着丰富的文化内涵。通过本学期对越南文化这门课程的学习，我了解了很多关于越南文化的知识，本文试对越南的饮食文化作一些粗浅探讨。 一、中国饮食文化对越南饮食文化的影响。  中越两国山水相连，有着1347公里绵延的边境线，两国关系及传统友谊濠远漉长，越南独立前，其北部为中国封建王朝所管辖，在越南独立之后的1000多年中，中越又有着密切的交往。从秦代以来，就不断有华人迁徙进入越南，从而对越南整个历史时期的政治、经济、文化等产生了重要的影响。无论在言语、文化以及风土、农业和海产上越南都与中国南方相近，尤其是在历史上中国南方人不断地迁居越南，越南也接纳了不少广东、云南和客家人的饮食传统，对中国饮食文化在越南的传播产生了重要的影响。 （1）对越南茶文化的影响。  茶作为中国饮食文化的一项重要内容，对世界各国的影响很大。越南语把茶称为“trd或“che”(酷似广东话)，从语言上就可以看出越南的茶文化受中国南方影响较深，再加上历史上广东人大量移居越南，也对中国茶文化在越南的传播起了较大的推动作用。 （2）对越南饮食文化方面的影响（以筷子和食品名称为例）。  筷子在中国古称箸或筋，远在商代就有用象牙制成的筷子。在7世纪的时候，筷子传入了日本、朝鲜，并在东南亚地区普遍使用，当然也传入了越南，越南古时在文字上也称筷子为“箸”，现代越南语称为“difa”。中国不仅仅向越南传出了筷子，同时还输出了“筷子文化”，越南人拿筷子的手指、用法与中国人基本相同，使用筷子的禁忌也与中国人大致一样。在动用筷子前一般会说“请用”，这与中国的“各位请”一样。  越南有很多具有浓郁中国特色的小吃或小食品。像水饺、豆豉、酱油、烧麦、馄饨面、油条等，这些词语的发音与广东话几乎一模一样。“油条“相传是中国古时候的人们因为秦桧以莫须有的罪名杀害抗金英雄岳飞，民间的老百姓为了解心头之恨，就用面捏成秦桧其妻子的模样放进油锅里炸，然后把他们俩吃进肚子。后来“油条”逐渐成为一种小吃，而“油条”在广东话里是叫做“油炸鬼”，越语直接取最后一个字叫“quay”(越语发音为“鬼”)。仅此一例，就足以证明中国饮食文化对越南影响之深。 二、越南民族的饮食。  越南民族的饮食表示越南的文化特征。热带的气候使越南有很多丰富的产物。越南人常吃的主要粮食是：米、糯米、各种青菜，豆、水果与越南各地区的山珍海味特产，越南食品名单从简单点心如：各种米粉、粉丝、面汤、糯米饭、糖水至在家庭饭中有各种：红烧、汤、炒、盘凉之菜等；还有许多野餐与高级饭店的各食品名单。越南饮食是个有文化性之艺术，很相近综合天然，使人觉得很有兴趣。在春节，每个家庭里都有“五果盘”如天地的精华，如：西瓜、柿子、桃子、橙、桔子、莲雾、黎子、芒果、凤梨、葡萄、苹果；夏天有：荔枝、龙眼、香蕉、柚子、草莓等；秋天与冬天有很多水果与糖果。纵有深绿田野、水果园之乡村至北部中游、东南部、宽阔无边水河之下六省等。越南水果于四季里都有开花结果。      越南的口味是酸甜为主，鱼露是越菜的灵魂，城市吃的比较淡，农村吃的很咸（因为以前穷，只有咸才下饭，菜少也能吃）。越南人做菜都有定式的，我们的中餐就拿点东西可以作出千变万化来，只要好吃就行，越南不行，哪些是用来做汤的，哪些是用来炒的；什么鱼只能烧，什么鱼只能煮；红烧肉一定要用胡椒烧的；猪肚只能用胡椒煮汤吃炉再加木耳菜的；鸭子只能煮粥的；烧鸡一定要烧香茅的；牛肉羊肉一般用来吃炉的，如果要烧，就只能放很多咖喱和糖，再带一点汤用来蘸面包吃的；吃羊肉炉就要配芥菜和韭菜，吃鱼炉就要配那三种叫不出名字的东西；吃鱼丸炉就要放苦瓜的；粥只有三种，鸡，鸭，还有就是猪小肠、猪肝加肉片。夹面包一定要放烤乳猪、生黄瓜、和其它一些东西；辣椒一定不能放到菜里，只能放在鱼露或酱油里蘸着吃；还有，在外面吃个饭，每个人面前都放满了蘸料，不同的菜要蘸不同的料。      越南人喜欢吃生的，现在的蔬菜农药这么多，这样吃很可怕的，生菜、黄瓜和西红柿是生吃的，还有各种香菜和豆芽基本就在汤里泡一下吃，越南人喜欢吃各种香菜可能源自法国，这些香菜就是一些香草，比如罗勒，也就是台湾人喜欢用来烧鱼的九层塔，迷迭香，法国餐里用这种香味比较多，紫苏叶，包着烤肉吃，还有薄荷叶、茴香叶、柠檬草，这些香草在国内才刚引种不久，只有在盆栽花卉市场才有卖，而在越南菜市场一块钱两斤。柠檬也是越南餐里必备的，大概2块一公斤。      越南人饭量很小，吃的少，所以在越南极少看到胖子，他们有的一块饼干可以分20几口吃下，有时几个人可以就着一条比巴掌还小的干鱼喝掉半箱啤酒。      融合了中、越、法式的越式餐，以米、面、河粉为主食，并佐以鱼露及虾酱，除了米饭或汤面外，越式春卷、肠粉及蔗虾、越式火锅等亦颇受欢迎。其他还有法式面包、咖啡、生啤酒及米酒，也都有其一定的特色。任何小吃店或餐厅都有提供免费生菜，本地人都习惯生吃。  越南菜酸辣甘甜，不油不腻，青菜水果种类繁多，清新爽口；椰汁退火，随手可得；“鱼露”更是越南餐桌不可或缺的佐料。菜谱很欣赏脆皮炸鸡、软炸虾球、红烧鱼翅、蚝油鲍脯、氽虾丸汤、脆皮乳猪、咕噜肉、开煲狗肉、扬州锅巴、咖喱鸡等风味菜肴。注重讲究菜多肉少，习惯菜肴炒齐后一起上桌。饮食习惯使得越南鲜少胖子，女人个个身材窈窕有致，皮肤白晰。越南美食，你非尝不可。  整体来说，越南菜相当清爽，热炒与油炸的东西不多，比起猪、牛、鸡来说，鱼类仍是他们的主食，因此越南女性才能维持他们纤细的体型，穿起越南旗袍才能婀娜多姿，凹凸有致。  三、越南特色小吃。  越南风味名小吃最丰富，尤以河内的螺狮粉、鸡粉、牛肉粉、虾饼、肉粽最为价廉物美。其它还有：越式灌肠、炸春卷、绿豆糕、酸汤、烤鳅鱼。青菜主要有洗净的空心菜、生菜、绿豆芽，此外还有各种香菜，如芜荽、薄荷等。生吃的青菜要蘸佐料，主要是鱼露、酸醋和鲜柠檬汁。  （1）鱼露   鱼露是越南人喜欢的一种佐餐调料。鱼露的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏以去鱼鳞，后除去内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量的盐巴，在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，常年不坏。在越南各民族中，岱人的“田鱼露”颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。 鱼露刚吃起来有股异味，随后您会感到别有风味。京族人善于将一种土名为“卡喀姆”的小鱼加工成鱼露，长期保存起来，供淡季食用。鱼露营养丰富，既可供人们日常直接食用，也可当作菜肴的调料。无论什么菜肴，只要放上适量的鱼露，菜的味道就会变得鲜美可口，这是越南的一种独特风味食品，不可不尝。   （2）鸡粉   河内的鸡粉久负盛名，鸡粉用料讲究，除鸡丝外，还配有肉丝、蛋丝、木耳丝、葱丝、
香莱丝。蛋丝制作独特，摊成薄薄的片，切成细细的丝，撒在粉上，加上红的、白的鸡丝，吃鸡粉时，桌上还摆有切开的鲜柠檬，轻轻一挤，几滴柠檬汁落人碗中，吃起来更加爽口。一碗鸡粉比螺蛳粉贵一倍多，约5000盾，值得一尝。  （3）螺蛳粉   这种圆粉条比桂林米粉和云南米线略细，使用优质大米，粉质细腻柔韧，白净透明，吃起来很爽口，螺蛳是现挑现吃，用竹针挑出放在粉中，然后加上螺蛳汤、辣椒和其他调味品。  （4）汤河   这是越南很地道的食品，将河粉放在汤内一烫，上面铺上配料，再加上汤，就成为汤河。配料有鸡丝、猪手、生牛肉等，是最廉价、味好的食品。  （5）牛肉粉   使用的米粉用优质大米制作。牛肉粉的做法是，将一大块精黄牛肉加上各种作料后，下锅煮熟，然后切成薄薄的小块，将米粉在开水锅中烫后，加入牛肉、牛肉汤和各种调料，吃起来别有一番风味。  （6）虾饼   虾饼也是越南一道有名的小吃。虾饼的做法是将加了调味料的面糊裹上新鲜的大虾放人油锅中炸，出锅后香味扑鼻，吃起来，香酥可口。   （7）肉粽   肉粽是越南的传统美食。过去，一般的越南人家只有在节日里才能吃上。这种肉粽是完全用肉做成的，在农村，每当春节来临前，各家各户都要做肉粽。将上好的瘦猪肉加入各种香料，放人石臼中舂成糊状，然后用芭蕉叶或荷叶包上，裹成粽粑状，放人锅中煮熟。吃前切成块或薄片蒸热，蘸以鱼露和胡椒粉，味道鲜美。   （8）春卷   春卷是越南的名点，越南的春卷皮用糯米做成，薄如蝉翼，洁白透明。将春卷皮裹上由豆芽、粉丝、鱿鱼丝、虾仁、葱段等做成的馅，放人油锅中炸至酥黄。吃时，用玻璃生莱裹上春卷蘸以鱼露、酸醋、辣椒等作料，酥脆不腻，十分可口。   （9）绿豆糕   这是越南传统糕点。绿豆糕选用上等绿豆，磨成十分细腻的粉末，再加上精白糖和油脂，吃起来酥软香甜。上等的越南绿豆糕出产于离海防不远的海洋(地名)，且以金龙牌为最佳，海洋绿豆糕包装精美，旅游归来带上几包，可用以馈赠亲友。  （10）灌肠   越式灌肠也是越南人喜欢的美食。其做法是用猪瘦肉末和各种香莱，灌人猪小肠中，然后煮熟。吃前切成节，蘸上各种调料。   （11）烤鱿鱼   这是胡志明市小吃的一大特色。小车上有一盆通红的炭火，一旁摆着鱿鱼干。鱿鱼大小随顾客自己挑，鱿鱼放到炭火上烤得焦黄后，再压成又长又大的薄片，然后涂上黄皮酱、辣椒酱等作料，卷起来吃。  （12）水果   越南四季都有水果珍品，有名的果品，有香蕉中的腊蕉、苹果蕉，橘中的李仁橘、前江橘，柚子中的青茶柚、边和柚，菠萝中的槟力菠萝，芒果中的高岭芒果，菠萝蜜中的处女蜜，荔枝中的清河荔枝、邦美蜀荔枝等。榴莲更是味道香美的果晶。  三、主要饮品。  （1）酒  从当地各个少数民族地区的食材和风习看，越南普遍饮用粮食类发酵酒（主要原料是大米），多数普通家庭有调制中草药酒的习惯。越南米酒性温和、度数低、带有悠长的米香。
其次，在酒中浸泡草药、蛇、虎骨、鼠、昆虫以及其他动物类身体性器官是东亚文化的一个典型现象。既非越南独有也非某个概念性国家首创。酒在先民的理念中本身也具有驱寒除湿、增强性欲的作用。酒更是越南大小祭祀、婚丧必须出现的祭品，带有某种神圣性。加入草药和动物的身体器官，人们认为就可以凭借饮用这类中草药酒获得动物，特别是猛兽的某些能力。中国俗语有云：“吃什么，补什么”就是讲的这个道理。典型的一类就是熊掌、虎骨、虎膏、蛇心（常见的也有全蛇）混合酒饮用以获得壮阳功效。 （2）茶  茶是越南人民日常生活中不可或缺的饮品。对饮茶的依赖性不仅是因为茶的保健功效，今日东方饮茶行为已经是一种深入社会各个角落的习惯。习惯一旦建立，特别是社会各阶层大范围接受的食生活习惯很难改变。对于具体的茶叶来说，优质鲜嫩的茶芽也被具有创造力的越南美食家引进到越南菜中，淡淡的茶叶清香，为越南菜增加了更加独具风情的口味。 （3）咖啡  作为世界三大饮料之一的咖啡在越南人民的餐桌上随处可见。在越南北部和南部各种流动性市场和小摊上，也会出售咖啡。与中国国内目前流行速溶咖啡以便节省时间所不同的是，越南社会更加喜欢研磨后饮用新鲜的咖啡。 四、越南饮食忌讳。  （1）小孩上学忌吃饭锅巴，怕变得愚笨；  （2）小孩上学忌吃鸡爪，怕写字时手抖；   （3）经商的人忌讳吃烧焦了的饭，怕不吉利；  （4）打牌的人忌讳吃烧焦了的饭，怕输；   （5）出门的人忌讳吃烧焦了的饭，怕遇到口舌是非；   （6）学生考试忌讳吃虾，因为虾的形状同“劣”字第一个字母大写“L”很相像；  （7）喝酒忌讳把酒杯扣过来，或把酒瓶倒过来；  （8）打牌忌讳吃鸭头，怕输；  （9）打牌忌讳吃甘蔗，怕早散；  （10）在庙里忌讳吃狗肉。